然而，謝佳訓提醒，醃製食物並非健康的飲食習慣，「北方許多國家 (比如：日本、韓國) 根據癌症發生率與盛行率的公開資訊，真的是胃癌大國！」據統計，韓國的癌症大約有1/5都是胃癌，高居世界第一。
那麼，泡菜本身真的會或能導致癌症嗎？
科學家發現，醃製食品的過程中，有可能產生「N-nitroso compounds」(NCOs，N-亞硝基化合物) 與「mycotoxins」 (黴菌毒素) ，認為泡菜會導致癌症的論點，「恐是基於醃製蔬菜過程中，可能產生致癌的物質所得到的證據與關聯性。
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